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Ma participation au 1er concours de pâtisserie végétale en France

Lorsque j’ai vu l’annonce de ce concours, je n’ai pas pu m’empêcher de m’y inscrire, c’était un peu compulsif. Le premier concours de pâtisserie végétale en France, je voulais voir ça ! J’avoue que d’habitude, je ne suis pas trop dans cette optique, mais je trouvais géniale l’idée de ce concours pour mettre en avant la pâtisserie végétale, en France surtout. Cet évènement été organisé par VegOresto Savoie

Après l’inscription et ma sélection, je n’y ai pas beaucoup pensé, j’avais pas mal d’autres choses sur le feu, ce n’est que lorsque la deadline été proche que je m’y suis penchée (comme quand j’étais à l’école). N’ayant pas énormément de temps pour y penser, j’ai opté pour une moitié des desserts que j’avais déjà réalisés et une autre moitié pour des créations originales pour l’occasion. J’ai absolument voulu faire des desserts avec des fruits de saison (sauf la mirabelle que j’avais congelée pour le jour J) car pour moi, c’est aussi ça faire de la cuisine et pâtisserie végétale : le respect des saisons et des produits. 

Les semaines avant le concours, quand j’avais le temps, j’ai donc testé mes desserts pour voir si ce que j’avais en tête était aussi bien en réalité, et pour réajuster les desserts déjà élaborés. Dans l’ensemble, j’ai plutôt eu de la chance car, à part mon dessert à base de pâte feuilletée, mes premiers essais étaient quasiment tous bons. 

Une fois les essais validés et les recettes envoyées pour valider ma présence au concours, j’ai encore fait 1 fois chaque recette, dont une mise en situation pour les desserts de la finale : il fallait en faire 3 en 4h, ce que j’ai fait, le timing était bon. Mais les décors eux, étaient catastrophiques… Ce n’est vraiment pas quelque chose que je maîtrise. Heureusement, après une nuit de sommeil réparateur, j’ai réussi à faire des desserts plus jolis.

J’ai eu la chance de connaître Pierre à Chambéry, avec son food truck Le Brocoli Gourmand, qui m’a beaucoup aidée et mis en lien avec Hélène de la Localisserie où j’ai pu préparer mes desserts vendredi. Une belle rencontre et un chouette échange de bons procédés. En effet, Hélène est intéressée pour apprendre à faire de la pâtisserie végétale. Donc pendant que je faisais mes préparations, j’ai pu lui expliquer un peu certaines techniques en les lui montrant. Et quand j’ai fini mes pâtisseries, nous avons même pris un moment pour faire ensemble du lait de noisettes et l’utiliser pour faire de la crème pâtissière et des moelleux noisettes avec l’okara (résidu des noisettes broyées pour le lait végétal). C’était super bon et j’espère avoir pu insuffler l’envie d’explorer cette pâtisserie incroyable à Hélène.

Le fameux jour J, il fallait être sur le lieu du concours avec les pâtisseries à 8h, le stress m’a fait me réveiller à 4h en pensant que j’avais loupé le réveil. Je ne me suis rendormie que tard, donc le vrai réveil a été dur (enfin encore plus dur que peut l’être un réveil à 6h quand on est pas du matin). Faire les décors qui ne sont déjà pas mon truc, mais là avec la fatigue et le stress, j’étais à la bourre ! Heureusement, je n’étais pas la seule et surtout que mes desserts ont bien tenu le transport. Honnêtement, c’était pas facile de venir de loin avec les desserts déjà montés et de risquer de les abîmer, je n’ai pas osé cette option, mais chapeau à celleux qui l’ont fait !

Nous étions 9 candidat-e-s (8 femmes et 1 homme, ça fait plaisir de voir une présence féminine forte dans un métier assez masculin, même si c’est peu surprenant en végétal), sur 20 inscrit-e-s au départ et 12 qui avait validé leur présence (il fallait envoyer les recettes).

J’ai vu passé certains desserts et il y avait déjà du niveau, en formes, en couleurs, en décors.

Ensuite, le jury s’est installé, il été composé de :

– Eric Verbauwhede, chef pâtissier exécutif Maison Anne Sophie Pic – Valence

– Michel Viollet, Meilleur Ouvrier de France spécialité chocolatier-pâtissier – Bourgoin Jallieu

– Cédric Pernot, chef pâtissier Fidèle Berger – Chambéry

– Rodolphe Landemaine, fondateur maison Landemaine / Land&Monkeys – Paris

– Linda Vongdara, fondatrice de l’école de pâtisserie végétale l’Okara – Paris

– Marina Réale-Laden, cheffe au restaurant la Coudrée (2 Toques au Gault et Millau) – Léman

– Christian Josserand, formateur en dessert à l’assiette – Saint Alban Leysse

– Guillaume Chazal, formateur en pâtisserie – Saint Alban Leysse

Marie Rouvière, formatrice et créatrice de contenu en cuisine végétale – Paris

– Anel Penaguin, chef au restaurant Millefolium – Pau

Clément Maineult, chef chocolatier pâtissier – Nancy

– Lucile Brussey, créatrice de l’épicerie vrac vegan Don’t Panic – Chambéry

– Daniel Becker, créateur du chocolat Linnolat

C’était quand même un peu stressant de voir les chef-fe-s et jurys goûter mes desserts. La partie un peu frustrante est celle de ne pas vraiment voir tous les desserts présentés. Heureusement, on a pu les goûter à la fin, le festin de sucre !! Malheureusement, j’étais barbouillée (le chocolat chaud du matin n’était pas une super idée), je n’ai pu en goûter que très peu. Mais franchement, c’était super bon, il y avait vraiment du niveau et de très belles pièces. Ça faisait super plaisir de voir toutes ces pâtisseries plus belles les unes que les autres et de savoir que je pouvais tout manger. 

Les dégustations ont vraiment été longues, on a dépassé le temps de 40 minutes je crois, heureusement qu’il n’y avait pas les 20 candidat-e-s prévu-e-s, on y aurait passé la journée je pense. Il y avait 3 tables de dégustation avec 5 personnes par table qui goûtaient les desserts d’un candidat à chaque fois. Mes desserts ont été goutés par Linda Vongdara (créatrice de l’école de pâtisserie l’Okara), le MOF Michel Viollet, Clément Maineult, Coralie et une élève d’un lycée hôtelier. Voir ses créations déguster par un MOF c’est quand même quelque chose !

 J’avais donc préparé selon les styles imposés :

Tartelette : Sablés bretons, crème coco-combava et framboises (les dernières de la saison)

Dessert au chocolat : Entremet cru avec une base betterave-sarrasin-lavande, crème crue au chocolat, crème crue à la myrtille et chips de betterave-lavande

Cheesecake : au basilic et au citron vert avec une gelée de mirabelle et zeste de citron vert. 

Il y a beaucoup de suspens lors de la dégustation et on voit le jury goûter, commenter et discuter entre eux sans arriver à entendre. Ce n’était pas facile. En même temps, j’avais vu passer des superbes pièces et j’étais en train de me demander ce que je foutais là, à me dire que je n’avais pas le niveau tout en essayant de me convaincre que non, j’étais pas là par hasard, qu’on a chacun-e notre style, le mien étant de faire des desserts simples, goûteux et gourmands, et c’est ce que j’ai fait. De toute façon, je ne pouvais plus rien faire à ce stade à part profiter du fait d’être là et de voir toutes ces belles pâtisseries et rencontrer plein de gens inspirants. 

10h40: la dégustation se finissait et nous avions sous peu les résultats. J’étais en finale, avec 4 autres pâtissières !!! La première surprise, car au vu des desserts super travaillés que j’avais vu passer, je n’étais vraiment pas sûre, je me répète, d’avoir été au niveau. J’étais super contente d’avoir pu en arriver là. Moment de grisement et de satisfaction et surtout de prise de confiance en moi (même s’il est vrai que je doute souvent de moi, j’ai confiance en mes talents culinaires et la justesse de mon palais, ça fait quand même du bien). Moment de rencontre avec les autres finalistes aussi, que des femmes, chouette ! J’ai aussi l’amie d’un des jurys qui avait goûté mes desserts qui m’avait vraiment complimentée sur eux, et ça c’était très encourageant aussi.

Le temps d’aller voir les desserts des autres participant-e-s, d’en goûter quelques-uns et de discuter avec les gens, les autres finalistes, il était déjà l’heure (11H30) de partir pour la finale, où nous allions pâtisser durant 4h pour préparer les pièces qui seraient dégustées le soir. 

12h30 : Après un départ un peu difficile dû à des soucis de communication entre l’organisation et le CFA MFR le Fontanil qui nous accueillait, nous étions prêtes pour préparer nos desserts. Il nous fallait préparer 3 desserts : un à base de pâte feuilletée ou de pâte à chou, une viennoiserie ou un gâteau de voyage (type cake) et un gâteau signature.

Il y a eu beaucoup d’entraide entre nous, pour nous prêter le matériel qui nous manquait, et heureusement car sinon, je n’aurais pas pu faire mes desserts. Heureusement, Farah Mercier m’a dépannée en farine car j’avais mal calculé mon coup, Juliette Draux, sa balance et son rouleau à pâtisserie.

J’avais déjà fait le test la semaine précédente et je savais que mon timing était bon, car j’étais restée sur des desserts simples. Après 3h d’épreuve, j’avais presque fini, il me restait encore les finitions à faire. Mais je voyais les filles s’affairer encore beaucoup et elles étaient encore en plein dedans. J’avoue que quand j’ai vu toutes les choses qu’elles préparaient, j’avais un peu de complexe d’être restée super simple, mais en même temps, je n’ai pas tous les codes de la pâtisserie-boutique, ayant une formation de pâtissier en restaurant (on a les mêmes bases, mais on ne les utilise pas du tout de la même manière) et pour être tout à fait honnête, je n’aime pas les desserts avec trop de “chichis”, j’ai un style plus brut et simple qui me convient. Mais quand même, voir à quel point les filles étaient techniques, m’a fait me sentir bien loin de ma place.

J’ai dressé mes desserts et une partie des membres du jury était sur place, et venait regarder ce que l’on faisait. J’étais contente car mes viennoiseries, les cruffins à la fleur d’oranger et praliné pistache, étaient super belles. Et ma pâte feuilletée avait super bien levé, elle était super belle elle aussi, et j’ai réussi à faire une jolie présentation. Petite anecdote drôle, j’avais fini ma déco pour mes tartelettes figues et thym, et j’étais pensive car pas sûre du fait de rajouter un élément de déco (les fleurs de bourraches cueillies la veille n’avaient pas survécu à la nuit au frigo), j’avais donc juste saupoudré d’éclat de pistaches. À ce moment-là, Eric Verbauwhede passe et me demande si ça va, je lui réponds que je ne suis pas sûre de ma déco, il me demande donc si je me suis bien entraînée, ce à quoi je réponds : « oui bien sûr ! », sans préciser que c’était seulement une fois et surtout un peu à l’arrache ^^. 

Je présentais donc : 

1 à base de pâte feuilletée ou pâte à chou : Des tartelettes à la figue fraîche et au thym avec un peu de coing confit.

1 viennoiserie ou un gâteau de voyage (type cake) : le cruffin (contraction entre croissant et muffin car c’est une pâte à brioche feuilletée cuites dans une moule à muffin) à la fleur d’oranger et fourrage praliné pistache

1 gâteau signature : mon snickers sans cuisson

Le temps de nettoyer, de ranger et de revenir au lieu du festival où m’attendaient Sylvie et Blandine pour souffler un peu et leur raconter mon épreuve. La dégustation des desserts produits l’après-midi commençait (à 19h). 

Cette fois-ci, il y avait 3 tables avec 3 membres du jury à chaque table : la première avec Linda Vongdara, Daniel Becker et Guillaume Chazal qui goûtaient les desserts à base de chou ou de pâte feuilletée. La deuxième table avec Cédric Pernot, Rodolphe Landemaine et Marie Rouvière pour goûter les gâteaux de voyage et viennoiseries. Et la dernière table avec Eric Verbauwhede, Michel Viollet et Christian Josserand pour la dégustation des desserts signatures. 

Encore une fois, c’est pas facile à regarder, on ne peut pas s’empêcher d’angoisser un peu, et ce même si les dés sont jetés. Mais encore une fois, je me suis dis qu’avec les prouesses techniques réalisées par mes consœurs, j’avais pas le sentiment que j’allais accéder au podium, j’étais vraiment contente de mes pâtisseries, mais je n’étais pas au même niveau que les autres en termes techniques.

Et contre toute attente, je suis arrivée 3e !!!!
J’étais vraiment contente, surtout que les résultats étaient serrés. Comme quoi, faire des desserts simples, goûteux et qui me ressemblent, c’était bien. Après, j’ai appris que c’est mon snickers qui m’a fait descendre la note finale, je m’en suis un peu voulu de m’être reposée sur mes lauriers car je savais que je prenais un risque : c’est un dessert vraiment simple (et pourtant si bon). Après un petit moment où mon égo a pris le dessus, en me disant que si j’avais bossé un peu plus j’aurais pu finir première, je suis redescendue sur terre pour deux raisons : je me suis qualifiée en finale à un poil de fesse, et puis finir en 3e place alors qu’on a pas vraiment eu le temps de bosser, c’est vraiment bien déjà. 

Voici donc le classement : 

1ere : Juliette Draux de l’Instant à Tours

2e : Charlène Domon Bruggisser de La Douce’Heure à Genève

3e : moi

4e : Farah Mercier de Chez Mercier à Châtellerault

5e : Amandine Bernard de Laboratoire Opéra à Cannejean

Honnêtement, je n’étais même pas venue vraiment pour gagner à la base, mais pour rencontrer les acteurs-trices de la pâtisserie végétale française, apprendre de nouvelles techniques de pâtisserie, voir la diversité de la pâtisserie végétale, me stimuler dans ma créativité et surtout passer un bon moment. Et c’est chose faite ! C’était une expérience super riche, la rencontre avec des collègues motivé-e-s pour faire bouger les choses dans le monde de la pâtisserie, montrer aux gens que la pâtisserie végétale n’a rien à envier à la pâtisserie traditionnelle, bien au contraire. Que ce soit avec le jury ou les autres participant-e-s, l’ambiance était vraiment bonne, bienveillante et chaleureuse. Et je repars avec la satisfaction d’avoir vu et goûté toutes ces magnifiques pâtisseries (et peut-être pris un peu de diabète aussi), mais aussi d’avoir appris beaucoup sur moi-même et en pâtisserie, d’avoir rencontré et pâtisser aux côtés de femmes talentueuses qui changent le monde, un dessert à la fois. 

J’avoue que je pensais qu’il y aurait plus de pâtissier-e-s traditionnel-le-s dans le panel pour se mettre au défi du végétal.

L’expérience était bonne et je me suis aussi rendu compte que je ne la réitérerai sûrement pas (ne jamais dire jamais) car je ne cherche pas la perfection dans ma pâtisserie (ni dans ma cuisine d’ailleurs). Ce que j’aime, c’est apprendre et transmettre ce que je sais et ma passion pour la cuisine végétale, c’est ça qui compte le plus pour moi !
Que les gens puissent refaire à la maison ce qu’iels auront appris avec moi.


Mais le plus important, c’est que cette première édition du concours de pâtisserie végétale marque le début d’un tournant dans la pâtisserie française et j’espère qu’elle aura su convaincre les membres du jury de s’y mettre, de l’explorer et de s’en délecter !

Merci encore infiniment à mes proches pour leur soutien, leur encouragements, mes amies qui se sont déplacées jusqu’à Chambéry, Pierre, Hélène et Guillaume qui m’ont facilité la vie sur place et à toi pour ton soutien (mais aussi avoir réussi à lire ce pavé). 

Crédits photos : Chloé K*, Aurélie Fournier, Nadège Clairet, Thibault Epeche

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